老行家

小時候，家中經濟條件雖然不甚寛裕，但是爸媽很愛在家宴客，那時的宴客都是因陋就簡，小小暗暗的一間廚房，要靠著努力和創意克服空間設備的不足，才能端出一盤盤美味料理；我從小跟在父母身邊學做菜，爸媽對我的要求極高，所以我做菜的基礎還算可以，刀工和火工都還可以端上枱面。

但我認為，爸媽對我最大的訓練，就是時常帶著我上市場，那時主要是因為我是家中唯一男生，可以幫忙提菜籃，時日一久，我也跟在他們身邊認識了許多食材，以及養成了如何在市場裡“開口問，用眼學”的習慣。

在市場裡，可以因為食材的更替變化，價格的起伏，明顯感覺到四季的推移，更不要說如何辨別蔥蒜了；就算是有些不懂的事，也可以開口請教攤販，那一個部位的肉適合炒？那一個品種的雞可以燉湯？新出現的食材是什麼？當令的時節又是何時？這些點點滴滴的學習，都要長期的累積，才可以內化成我做菜，評論美食的基礎。

我常說，現在很多人學做菜，買食材，都是在燈光明亮的超級市場，所有食材乾乾淨淨的一盒一盒分切完畢，重量品名清楚列印，但你在超市裡逛了幾年，依舊搞不懂，為什麼排骨有那麼多種？牛腩牛腱有什麼差別？也永遠搞不清楚季節時蔬的價量變化，更不要說，當你滿心疑問時，要開口問誰？唯一能做的是把一盒盒食材往推車裡放。

也因為現在台灣農業技術改良日新月異，夏季也有白蘿蔔，冬日也吃得到西瓜，再配上自國外進口的食材，幾乎各式食材四季皆可得，初學者很難去判斷什麼是當地當令的食材，也很難依四時變化找到最優良的產地食材。

或許書本，網路的資料可以提供查詢的機會，但我總覺得只有在眼前，用手，用眼，用口，用鼻才可以細緻掌握到那些來自季節，來自土地的些微線索。

關於美食，你當然可以只學著辨識著盤中的味道，因為那畢竟是食物的最後呈現，但若是細細去梳理食材，配料的源頭，你會發現，那是一條無止盡的道路，可長可久，亦淺亦深；關於美食，如果你只在乎送入口的那感受，那無異是錯過了盤子以外，那寬廣的世界，常常，那些發生在盤子上桌前的事，才是美食的源頭，透入肌理的美食精髓。