我們經常可看到有餐廳會大字標示不添加味精，而甚至五星級的飯店，也紛紛強調菜餚絕不添加味精。大概是中國餐館症候群的原因，加上名字又容易讓人誤會它是一種人工化學物質，味精莫名的就給人一種不健康的感覺，你在家中炒菜、熬湯時會放味精嗎？味精真的有那麼可怕嗎？
近年有關食物的負面新聞很多，除了一些問題廠商的黑心行為外，當中有部份卻是由於民眾對某些食品的不了解或誤解所致，如果能夠多加了解，就可減少許多不必要的恐懼。事實上，大眾對味精的恐懼就是一個明顯例子，下面就來談談味精這個物質。
在距今超過一百年前，日本東京大學池田菊苗教授(Prof. Kikunae Ikeda)注意到用乾鰹魚和海帶所熬煮的湯，有提升食物鮮味的效果，其味道更有別於傳統上的酸、甜、苦、鹹等四種味道。池田教授在1907年從海帶(昆布)中分離出能提升滋味的麩胺酸鹽或谷氨酸鹽，它能產生所謂第五種味道的“鮮味”(umami)。麩胺酸是一種在身體內含量甚豐的胺基酸，而我們所認識的「味精」就是它的鈉鹽“麩胺酸鈉”(monosodium glutamate, MSG)，能以化學刺激我們口腔中的味覺感受細胞而產生鮮味的感覺。我們日常所食用的味精，主要是以澱粉、甘蔗糖蜜等原料發酵而成的。
味精本身並沒有誘人的味道，當它被添加到食物時，與其他香味調和結合後，卻能增強食物的鮮味和風味，提升菜餚的整體味道，難怪古時用魚與羊肉同鍋熬煮，讓麩胺酸鹽發揮增味的效果，正好拼成一個“鮮”字。不過，味精的添加並非越多越美味，適量添加會有畫龍點睛的效果，所以它的英文又叫flavor potentiator或flavor enhancer。
隨著食品工業的不斷發展，目前市面上的鮮味劑(增味劑)種類繁多，發展出各式各樣的調味料，味精(MSG)早已不是單一選項，市面上能買到的調味品有高鮮味精、雞粉(雞精)、香菇精、牛肉湯塊等。除了味精外，這些調味產品還可能添加其他的鮮味物質，如：肌苷酸鹽(inosinate)、鳥苷酸鹽(guanylate)、水解植物蛋白(HVP)等，肌苷酸鹽是一種有趣的天然物質，它能夠改變我們舌上麩胺酸味覺受體的形狀，當與麩胺酸搭配時有增效作用，會向腦部傳遞更強的訊號，使我們感到更強的鮮味感覺。
由此看來，既然鮮味劑已不再侷限於味精這個素材，一些標明“不添加味精”(No MSG)等字眼的產品，不含味精就未必代表不含其他鮮味劑！不過，這些鮮味劑在食用上都非常安全，很多本來就是天然存在的成分。
民眾對味精都有不健康的負面觀感，可能是擔心“中國餐館症候群”(Chinese Restaurant Syndrome)的問題，事緣在1969年新英格蘭醫學期刊曾經報導，有些人在食用味精後會出現胸悶、頭痛、呼吸急促、心跳加快、頸背發麻等症狀。其實味精被安全使用已超過了100年，但至今仍未有確實證據可以證明這些症狀與味精有直接關聯。部份民眾食用味精後感到口渴或不適，推測是由於味精中的鈉含量達食鹽的三分之一，或是對豆類、小麥或其他食物過敏所引起的輕微症狀。1987年糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)宣布，不再指定味精的每日攝取量，也證明了味精的安全性，所以只要適量使用，味精也不是危害健康的罪魁。
事實上，許多天然食物裡也都含有麩胺酸鹽，像是海帶、玉米、番茄、香菇、柴魚、乳品和肉類等，這些天然的鮮味劑其實在化學與鮮味上都跟味精是相同的，依食材不同，每百克肉類和蔬菜中游離麩胺酸的含量分別約為5-70及20-300毫克左右。由於每百克的玉米或番茄就含有130-140毫克的游離麩胺酸，這也解釋了為什麼玉米濃湯或番茄湯能夠如此鮮甜的原因。另外，各種肉類、海鮮類和蘑菇等食材也含有上面所提到的肌苷酸鹽和鳥苷酸鈉，可配合麩胺酸大幅提升及強化食物的鮮味。也因此，大家如果在煮菜時不想添加市面上的鮮味劑，其實也可以多選擇這類天然食材來增添風味。
