老行家

經常有人說：「鼻子應該要特別靈敏才能當品酒師吧！」還有人好奇地問：「品酒師不能抽菸、吃辣，這樣才能保持味覺敏銳度吧？」品酒職業的光環，讓外界對這份工作充滿幻想與想像。其實品酒師跟一般人一樣，必須維持規律的生活作息與良好的飲食習慣，但是要過無毒的齋戒生活？倒還不至於！

除了極少數的品酒員由於非常特殊的工作內容，最好過著僧侶般的生活之外，絕大多數的品酒員都不需要那麼戒慎恐懼，為了供養自己的鼻子而犧牲生活中一些邪惡的小樂趣。嗅聞氣味，固然是酒類品評過程裡非常重要的一環，而品酒師的感官能力，有時就取決於嗅覺；然而，品評能力的高低，並不是單憑嗅覺決定的，除了有靈敏的嗅覺、味覺，還要具備豐富的知識經驗與精準的鑑賞力。談到靠鼻子賺錢的工作，在這個世界上，大有其他更依賴嗅覺的行業，譬如調香師，因為香水只能聞不能喝。

「品酒師的鼻子應該要很好喔！」其實「好鼻子」就長在你自己的臉上，幾乎每個人天生的條件都符合品酒需求。換句話說，人人都有機會成為品酒師，而絕大多數的品酒師不見得比你更有天賦。品酒師比較特別的地方是，他絕對必須更用心開發自己的鼻子與其他感官的潛能。
 
所謂的嗅覺敏銳，與其說是感官的敏銳，不如說是有意識、有計畫、積極地培養而造就出來的敏感度。如果你經常談藝術、逛藝廊、聽講座、翻書籍，你就能培養出藝術鑑賞力；如果你懂得仔細聆聽，你就能培養出好耳力。當你用心聽、用心看，你的敏銳度就會提升，這是你用心感受、認識這個世界的回報。嗅覺也是如此，你多多關懷周遭的氣味世界，愈是用你的鼻子，它就愈好用；唯有當你細心分辨氣味時，你才得以開發你的嗅覺潛能。

許多品酒師在媒體上曝光的照片，都手持酒杯，或者以年長的智者形象出現──飽經風霜的面容，象徵他的歷練；輕輕闔起的雙眼，象徵他的專注。現在愈來愈多的年輕品酒師，開始顛覆這個形象，他們可以很雅痞、很搖滾，或者乾脆擺明自己就是一個龐克，這宣示著「這門古老的行業也可以很現代、很時尚」。不論髮色與髮量，他們的標準動作都是傾斜酒杯，優雅地把鼻子探進杯子裡。尤其是西方人，縱使鼻子特大，還是得勉強把鼻子塞進酒杯。品酒師的鼻子穩穩地懸在酒液上方，在這靜謐的剎那間，彷彿一切都睡著了，這一幅畫面又是什麼意思？
 
品嚐前的嗅聞，構成最經典的品酒畫面。嗅聞在品評中的意義匪淺，品酒師在杯中找尋氣味的蛛絲馬跡，試圖捉住這款酒的小辮子或狐狸尾巴。有些氣味缺陷像是蒼蠅一般揮之不去，教人不聞它也難，然而，有些氣味缺陷討厭得像蟑螂老鼠一般，總是趁人不注意的時候現蹤，無怪乎品酒師必須把鼻子放進杯中，屏氣凝神地守株待兔，守到都快要睡著了。

專注嗅聞的動作，必須控制鼻息，不能呼氣，只能緩緩吸氣，盡可能讓氣息停留在鼻腔中，增加嗅覺受器與氣味分子的接觸機會，大腦才能接收到如雪片般飛來的氣味訊息。然而，這樣緩慢地吸氣，卻讓我們的延腦發出警告：「嘿，老兄，你吸氣太慢，我快要缺氧了。」在品酒職業生涯中，單就嗅聞這一項訓練，就足以花費好一段時間。這也是品酒師的功課之一，訓練鼻子的同時，還必須多多游泳、慢跑，提升肺活量哩！
 
另外還有一種為人熟知的嗅覺自我鍛鍊法，那就是藉由食材、物品或芳香物質，增廣自己的氣味見聞。此外，還可以利用專業的辨香教具，認識不同的氣味。市面上有一套俗稱《酒鼻子》（Le Nez du vin）的氣味樣本，法語單詞「nez」的意思是鼻子，但是在這裡是指氣味。這套出版品可以幫助將不同氣味的感官印象，用一個具體的物品名稱表達出來，然而，熟習這些氣味，並不等於懂得品酒。首先，每個氣味樣本只是該物品的一種可能表現，譬如玫瑰的氣味會隨品種不同而有差異。其次，各種氣味在酒中交織紛陳，通常都是多重混香，教材可以幫助你開發感官、建立基本的詞彙表達，但是分辨香氣不是學習酒類品評的目的，辨別品質特性才是。簡言之，辨識氣味的訓練，只是學習品酒技能的暖身操而已。

好不容易練就出一身功夫，如此珍貴的鼻子，要怎麼保養它呢？有人天生鼻子過敏，動不動就抽抽鼻子、擤擤鼻涕，這會不會降低感官敏銳度？關於流鼻涕與敏銳度有沒有絕對的關係，建議你去問醫師。我猜醫生會告訴你，過敏的鼻子可能是對灰塵、溫濕度變化敏感，而不是對氣味敏感，對氣味敏感的鼻子不叫做過敏的鼻子，而叫做靈敏的鼻子。話說回來，我確定流鼻涕會影響品酒，理由很單純，因為流鼻涕會影響專注力，試想，你不時分心去擤鼻子，偶爾為了鼻塞而必須暫停工作，怎能不影響工作效率？
 
品酒師如何保養鼻子，我從沒聽過。或許根本沒所謂鼻子保養這回事，他們的鼻子其實更需要的應該是保險。我聽過好幾位知名的葡萄酒專家，替自己的鼻子投保數百萬美金。理論上保險公司無所不保，然而，保險業務員看到投保的對象竟然是鼻子的時候，應該都會很詫異吧！ 

我說品酒師的鼻子不需要保養，你可能會反駁我：抽菸對嗅覺一定有負面影響，少抽菸不就是對鼻子的保養？關於「品酒師不得抽菸」，是外界對這項職業一廂情願的猜測。許多人以為，品酒的人不能抽菸，有抽菸的必須戒菸。我完全同意菸味會影響感官判斷，然而，你知道全世界有多少品酒師都是老菸槍嗎？縱使他們是老菸槍，品酒技術依然高超。道理何在？訓練與習慣而已。
 
有些人不抽菸，鼻子沒痛沒病沒過敏，天生麗質就連一顆粉刺都沒有，而且生來飽滿高挺，一副福氣相，可惜分辨不出酒的氣味。在品酒時，這樣的俊挺的鼻子並不比老菸槍品酒師外觀平庸的鼻子更厲害。把莫札特的雙手移植到一個沒有音樂素養的手腕上，你能期望什麼？問題不在於那個經常被煙燻的鼻子，而是擁有這個可憐鼻子的人在品酒方面到底有多少能耐。當然，一個品酒技術高超的老菸槍，如果可以不被菸味影響，表現或許會更好，可是這誰也說不準。天知道，一旦戒了菸，他會不會頓時迷失方向，不習慣沒有干擾的環境，或者菸癮發作得不償失？如果一個書藝精湛的書法家向來都用左手寫字，何必逼他改用右手寫字？當然，戒菸對許多身體器官都有好處，主要是你的口腔、氣管與肺；你的心肝──也就是家人──也包括在內。至於鼻子能不能因此受益？就不得而知了。

品酒界只有一項關於抽菸的禁令：不是必須戒菸，而是品酒前不得吸菸。我個人沒有抽菸的習慣，所以我無法告訴你們，品酒前多少時間內不抽菸能夠明顯提升工作效率，有抽菸習慣的品酒師更有資格回答這個問題。不過，我的親身經驗告訴我，品酒前不抽菸，也是為了其他一起品酒的人著想。當正在品酒時，有人剛從外頭抽完菸走進來，經過身邊時還飄出一股菸味，哪怕並不難聞，我心裡可要嘀咕一番。

一位經驗老道的品酒師，會選擇能夠幫助他淋漓盡致地發揮品酒功力的酒具，不同的杯子有不同的聚香表現。杯具的選擇有客觀標準，譬如容積、形狀、材質、外觀等，然而哪個特定的杯子特別適合品酒？杯子各有所長，況且，鍾情於特定的杯子，有時只是單純的個人選擇與習慣問題。如果在重要工作場合，你選用一個品質精良但卻不上手的酒杯，反而可能弄巧成拙。
 
當無須一邊品嚐一邊講解的時候，我喜歡戴著耳塞品酒，因為它們可以幫我濾掉細微的聲響，幫助我集中注意力。而當我自言自語的時候，我可以清楚地聽到自己的聲音，幫助記憶並寫下自己說出來的這些詞語。在安靜的環境裡品酒，我更覺得耳塞對我來說很重要，因為墨水筆尖在紙上刮過的聲音，有時候會讓我分心。人的五感彷彿是共用一顆心──如果少聽到一些聲音，就能多聞到一些氣味。或許這也是為什麼耳聾的人特別懂得用眼睛觀察，眼盲的人則特別會聽。講到耳塞，我相信眼罩也有幫助集中注意力的效果，但是我不建議使用。畢竟品酒時遮住眼睛，就無法撰寫筆記，更可能打翻酒杯，太矯枉過正了。